【病院】給食委託先選びで失敗しない6つのポイント｜スムーズに給食運営する方法も紹介

病院の給食は直営？委託？どちらにするべき？

病院給食の運営方法は、いわゆる「直営給食」と「委託給食」に大別されます。

「直営給食」は、自社スタッフで給食を運営する方法で、「委託給食」は、給食会社などと契約を結び、給食運営をお願いする方法です。

どちらにもメリットデメリットがあり、どちらの運営方法が適しているかは病院の方針や特徴によって異なります。

直営給食のメリットデメリット

「直営給食」は、自社スタッフで給食を運営するため、柔軟な対応ができるというメリットがあります。

一方で、さまざまなコストがかかるというデメリットもあるでしょう。

実際に「直営給食」にはどのようなメリット、デメリットが存在するのか、その詳細を紹介します。

メリット

「直営給食」のメリットとして、

• 病院側での直接管理が可能
• 喫食者（患者様）とコミュニケーションが取れる
• 柔軟な対応ができる

といった点が挙げられます。

「直営給食」は、自社で献立の作成、発注、調理、提供までをおこなうため、すべて病院が給食運営を管理することができます。

そのため、献立の変更や提供プロセスの改善、給食費削減のためのさまざまな措置など、全てを自施設でおこなうことができます。

よって、管理がしやすく柔軟な対応も可能なのが大きなメリットです。

特に、材料費や輸送費が高騰している昨今、給食費の削減に苦慮している病院も多いです。

「直営給食」であれば、全ての管理を病院側が行えるため、さまざまな方法で給食費削減にアプローチできます。

また、自施設で給食を作ることで、病院食を患者様とのコミュニケーションツールとしても活用でき、入院生活の満足度UPなどにもつながるでしょう。

デメリット

一方、「直営給食」のデメリットとしては、

• 人材不足のリスクがある
• 採用コストや教育コストがかかる
• 技術の高さや質が担保できない可能性がある

といった点が挙げられます。

「直営給食」では、自施設でスタッフを採用し教育をおこなうため、人材が不足するリスクや、採用・教育にコストがかかるといったデメリットがあります。

そういった人材不足や教育不足により、調理員の調理技術を担保できず、給食の質の低下を招く危険性も考えられるでしょう。

また、病院食は治療の一環として重要な役割を持っているため、味や栄養価だけを追求するのではなく、衛生的に患者様のもとへ届けることが求められます。

調理員が優れた調理技術を持っていても、衛生観念を理解し徹底した衛生管理が実践できなければ、食中毒などを引き起こす危険性があります。

病院では食中毒によって命の危険にさらされる患者様もいるので、衛生管理を含めた給食の質を担保することは何よりも重要です。

委託給食のメリットデメリット

「委託給食」は、「直営給食」とは異なり、管理にかかるコストが削減できるというメリットがあります。

一方で、「直営給食」よりも、運営体制を病院側で自由にコントロールしづらいというデメリットもあります。

実際に「委託給食」を導入することでどのようなメリットデメリットがあるのでしょうか？

メリット

「委託給食」を導入することで、

• 給食運営に関するリソースやコストが削減できる
• 衛生管理などの安全性や給食の質が保証される
• 細かい要望も直営より対応できる可能性が高い

といったメリットがあります。

「委託給食」は、献立の作成から発注、調理、提供、書類の管理まで契約内容によってはほぼすべての給食管理業務を委託できます。給食運営にかかるリソースやコストを削減することも可能です。

また、給食委託会社のスタッフが業務に当たるため、採用や教育を病院側がおこなう必要がありません。そのため、人員不足や教育不足による給食の質の低下を防ぐことができるのも、委託給食の大きなメリットでしょう。

重ねて、給食会社は給食運営のノウハウを豊富に持っています。患者様の意見などを反映し、「直営給食」に比べて細かい要望に対応できる可能性も高いです。

デメリット

一方で、「委託給食」は

• 病院側での自由なコントロールが難しくなる
• 給食委託先の選定が難しい
• 喫食者（患者）の声が給食に反映しづらい

などのデメリットが考えられます。

「委託給食」では、採用・教育などの業務も給食委託会社に委託しています。

そのため、病院側は人件費や給食費を削減するためのアプローチが難しく、「直営給食」よりも自由なコントロールが難しくなります。

また、給食委託会社は多数存在するため、選定が難しいというデメリットを感じることもあるでしょう。規模の大きい病院になればその分、給食運営にかかる費用も多くなるため、選定にはさまざまな点を考慮しなければなりません。

他にも、自由なコントロールが難しくなるため、患者様からの声を給食に反映しづらくなる可能性も考えられます。

病院が給食委託会社に依頼できること

給食委託会社に依頼できることは、献立の作成から食事の提供まで幅広いです。

実際に給食運営を委託する場合は、どのような業務を委託できるのでしょうか？

委託できる範囲は給食委託会社によって異なりますが、代表的なものを紹介していきます。

献立表の作成

給食委託会社に委託できることの1つ目は、献立表の作成です。献立表は食事の設計図のようなもので、どのような食材を用いて、どのような食事を作るのかを示すものです。

病院食は治療の一環として重要な役割を持っているため、栄養価が整っており、患者様の喫食量を担保することが求められます。そのためには、管理栄養士などの専門知識を持った者が栄養価、見た目、味などを考慮して献立を立てる必要があります。

また、病院食は1種類ではなく、患者様の疾患や嚥下状態などに合わせて一度に異なる食事を何種類も提供します。そのため、献立作成業務は給食管理の中でもかなり手間がかかる分、委託する価値があります。

作業状況の管理

病院食は、さまざまな種類の食事を、一度に大量に調理・提供をします。時間内に作業をおこなえるように作業状況の管理も重要です。

給食委託会社は、給食作業工程表を作成し、タイムスケジュールを設定することで時間内に食事を提供してくれます。
また、早く食事を作っておけば良いわけではなく、調理終了から喫食までの時間は2時間以内とされています。
参考：大量調理施設衛生管理マニュアル

病院食では、衛生的な食事提供のため、この時間内に患者様が食事を口にできるような工程管理が求められます。

参考：大量調理施設衛生管理マニュアル

衛生管理

病院などの大量調理施設では、徹底した衛生管理のためHACCPに基づいた衛生管理をおこなうよう定められています。

HACCPは、下処理、食材のカット、加熱、盛り付けなどの汚染が考えられる各工程で衛生的に調理ができていることをチェックするという考え方です。食中毒を起こしてしまうのは、これらの調理管理ができていなかったことが原因であることが多いです。

衛生管理のノウハウを持った給食委託会社にお願いすることで、こういったリスクを減らすことができます。給食委託会社の富士産業株式会社は医療関連サービスマークの認定事業者なので、病院での良質な食事提供が可能です。

食材管理

衛生的で美味しい食事を提供するためには食材の管理も不可欠であり、給食委託会社にお願いする事ができます。

給食委託会社は信頼のある仕入れ先を多数持っていることが多く、食材納入時の検品などを徹底し、衛生的に食材を管理してくれます。

また、出納管理や賞味期限、在庫管理なども行ってくれるため、無駄のない食材の使用が可能です。

食材費が高騰している昨今では、安定した食材管理は給食費削減のために必ず必要です。
しかし、賞味期限を管理して使用するのは、意外と手間なため、この業務も委託するメリットが大きいです。

病院給食の委託会社選びの6つのポイント

病院給食を委託したいという場合、受託実績や管理体制、実際に掛かるコストなどさまざまな点を加味して選ぶ必要があります。

実際に、どのような点に注目して給食委託会社を選べばよいのかを6つのポイントに絞って紹介します。

献立などを柔軟に対応してくれるか

1つ目のポイントは、病院食の基礎となる献立に柔軟に対応してくれるかどうかです。病院食の見た目や味は、病院の評価にまで直結するほど重要です。

また、「食事は治療の一環」という役割を最大限発揮するためにも、各疾患の方に合わせた特別食の献立作成をしてくれるかどうかも確認しましょう。

病院では、特定の疾患の方に対して特別食という、栄養価を考慮した食事を提供することで加算が算定できます。加算を取ることで病院の売上を上げることができるため、経営的な目線でも特別食の提供の有無は重要です。

メニューのバリエーションは豊富か

2つ目のポイントは、メニューのバリエーションの豊富さです。栄養価が整った食事でも、メニューにバリエーションがなければ飽きられてしまいます。

特に、長期で入院されている方にはどうしても飽きられやすく、喫食量が低下すると疾患の治療も思うように進みません。治療の一環という病院食の役割を最大限発揮するためには、メニューの豊富さも重要です。

また、給食委託会社によっては、メインのおかずなどを患者様が選択できる、選択食を導入している場合もあります。

味や色彩、見た目などにこだわっているか

3つ目のポイントは、食事の色彩や見た目などにこだわっているかです。病院食というだけで「美味しくない」「見た目が悪い」など、良くないイメージを持っている方も多いと思います。

病院食は、飲食店とは違い治療をおこなうための食事なので、塩分や脂質が抑えられ、味が悪く感じられることも多いです。

しかし、食事を美味しいと感じてもらうためには、味だけでなく色合いや見た目、匂いなどの要素も必要です。

ただ栄養価が整った食事を提供するだけではなく、患者様の満足度のために味や見た目にこだわった食事を提供できるのも、委託会社選びの重要ポイントの一つとして念頭に置いておきましょう。

食事の形態に細かく対応できるか

4つ目のポイントは、食事形態への対応がどの程度できるかです。病院では、嚥下機能の低下や手術による消化管機能の低下などにより、食事の形態に配慮が必要な方も多いです。

主食でいうと、通常のご飯から軟飯、おかゆ、五分粥、重湯など順に形態を準備する必要があります。食事形態が細かく対応できていないと、適していない形態の食事を提供してしまう事も考えられます。

すると、誤嚥性肺炎や消化管への負担による疾患の悪化や再発などのリスクが高まるでしょう。そのため、食事形態に細かく対応できるかどうかは、給食委託選びでも重要なポイントです。

品質や対応などの口コミ・評判は良いか

5つ目のポイントは、給食委託会社の口コミや評判が良いかどうかです。食事そのものの品質が良いかどうかや、給食委託会社が良い対応をしているのかなどは、口コミなどで確認する必要があります。

そのためには、各企業の公式サイトや口コミサイトなどで評判を確認するのがおすすめです。また、病院の規模や委託する業務などによって、どの給食委託会社が合っているかも異なります。

実際の導入事例などを確認し、自身の病院と近い事例を参考にしましょう。

実績に定評のある会社か

最後のポイントは、実績に定評があるかどうかです。病院食の提供は衛生管理や帳票管理など、非常にデリケートで負担の多い業務です。そのため、実績がある会社でなければ安心して任せることができません。

どのような病院で導入されているのか、期間や委託内容はどのようなものかなど、過去の実績をしっかりと確認して比較し、選択していきましょう。

病院の給食運営をスムーズに運営するには

病院の給食運営は、ただ直営化したり委託したりなど運営方法を変えても、スムーズに運営できるわけではありません。

衛生的でおいしい給食を365日毎食提供するためには、スムーズな運営が必要不可欠です。

実際に、給食運営をスムーズにおこなうためにはどのようなことをすれば良いのでしょうか。

病院給食の運営改善チェック！

まずは、病院給食の運営の問題点などについて、チェックしてみましょう。

• 給食費がかさみ、給食部門が赤字になっている
• 職員を採用しても定着しない
• 教育環境が整っておらず、新人社員が独り立ちできない
• 給食委託会社の費用が高く予算を超えてしまっている
• 給食内容についての評判が悪い
• 衛生面に不安がある

上記のチェックリストに2個以上チェックが入る場合は、給食運営の方法を検討したほうが良いかもしれません。給食の運営方法は、変更するためには多くの手間がかかります。

しかし、給食運営をスムーズにするためには、運営方法そのものの見直しも必要になります。

給食会議をおこなう

スムーズな運営のためには給食会議の実施も必要です。給食会議は、病院側の管理栄養士、調理員と給食委託会社の管理栄養士、調理員などが意見を交換する場です。

給食の改善点や、コストの削減、今後の方針などについて話し合います。
病院内、病院と委託会社とのコミュニケーションがうまくできていないと、スムーズな運営は難しくなります。

また、食事の効果を評価するためには、医師や看護師の意見も必要なため、病院全体を通して給食の改善を目指す志も必要です。

給食委託会社の切り替えをおこなう

現在の運営方法では問題が解決できない場合は、給食委託会社の切り替えをおこなう選択も必要です。現在の給食委託会社では、求めている対応がされない場合や費用が高すぎる場合など、変更理由はさまざまです。

また、「直営給食」の病院が、人的コストの削減や人員不足などを理由に「委託給食」に切り替えるパターンも珍しくありません。給食委託会社を切り替えることは簡単に判断できることではありませんが、切り替えにより改善する可能性もあります。

失敗しない委託先選びで病院の給食運営をよりスムーズに

病院給食の運営方法である「直営給食」と「委託給食」の違いや、給食委託会社の選び方などについて紹介してきました。給食委託会社を導入したり、切り替えたりすることは非常に大きな変化ですが、それにより給食の問題点を解決できる可能性があります。

今回の記事で給食委託会社の導入、変更を考え始めた方は、選び方の6つのポイントを抑えて、委託会社選びを始めてみてください。

富士産業株式会社は、医療分野の給食委託で高い信頼を得ており、全国で約1,900ヶ所の導入事例があります。1日200食以上の給食提供が必要な病院や妊産婦向けのレストランのような食事提供サービスなど、こだわった食事を提供しています。

• 味やこだわりを重視したい
• 安全な食事形態
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