介護施設の食事は外部委託すべき？失敗しない選び方と見直しのポイント

「給食委託を失敗しないためにはどうしたらいいんだろう」

このような悩みを抱えた介護施設も多いのではないでしょうか。

給食部門は介護施設にとって重要な部署である一方、赤字になりやすい部門でもあります。

そんな中、負担軽減やクオリティアップのために給食委託の開始や業者の変更を考えている施設も多いでしょう。

この記事では、そんな介護施設で給食業務委託を外部委託するメリットとデメリット、外部委託を成功させるために知っておきたいポイントについて紹介していきます。

介護施設の食事委託とは？

介護施設における給食食事委託とは、献立の作成から調理、配膳、衛生管理、帳簿の作成・管理まで一連の給食プロセスを外部の給食会社に任せる事を言います。

自施設だけですべてを賄う場合(直営)と比較し、業務の効率化や人材不足の解消、食事の質の安定など多くのメリットが得られる仕組みとなっています。

一方で、直営と比較して費用が高くなる可能性がある点や、細かい対応の難しさなどのデメリットも忘れてはいけません。

給食を委託する場合は、本当に委託が向いているのか、そして何よりもどこの給食会社にお願いするべきかを精査する必要があります。

外部委託の基本的な仕組み

給食の外部委託を行う場合、給食会社が献立作成から調理、配膳、食材管理までを一括で請け負う形が一般的です。

ただし、給食会社によっては帳簿の作成・管理を追加でお願いできる場合や、逆に献立作成を施設で行うなど、サービス内容はそれぞれ選択することができます。

そのため、外部委託といっても、いわゆるすべての業務を委託する「完全委託」と、調理や配膳などの一部を委託する「一部委託」の2つに大別することができます。

施設側はこのようにサービス内容を選択できるため、自施設に合わせた最適な運営ができる点が外部委託の大きな強みです。

例えば、

・栄養士・管理栄養士が常勤での1名配置義務がある施設のある特別養護老人ホームでは、施設側(施設の管理栄養士)が献立を作成し、調理や配膳を給食会社に委託する。

・栄養士・管理栄養士がいない有料老人ホームではすべてを給食会社に委託する。

など、施設の特徴によってもその委託具合が変わってきます。

自社運営との違い

自社運営(直営)と委託運営との大きな違いは、調理現場の負担軽減と食事の質の安定を実現できる点です。

自社運営では、食材の発注はもちろん、調理スタッフの確保・管理、衛生管理まですべてを施設側で行う必要があります。

一方、外部委託では給食会社がそれらの業務を行うため、人材不足の補填や衛生水準の維持など施設にとって負担の大きい業務を手放し、現場の負担軽減や食事の品質維持ができるようになります。

特に、人材不足は介護業界全体の大きな課題である上に、衛生管理やスタッフの教育などには専門的な知識やノウハウが必要になります。

自社運営ではそれらの業務が大きな負担となるため、特に専門職やノウハウを持った職員がいない施設では委託のメリットが大きいと言えます。

介護施設の食事委託の背景

現在、食事を外部委託している介護施設は多く、その背景には人材手不足や衛生管理基準の高度化などがあります。

こうした事情を踏まえると、給食会社への委託は重要な選択肢であると言えます。

実際に、外部委託をしている施設はどういった理由から「委託する」という方法を選んでいるのでしょうか？

人手不足の深刻化

給食の外部委託を選ぶ大きな理由が、人手不足です。

介護業界は慢性的な人手不足であると言われ、調理スタッフを十分に確保できない施設も珍しくありません。

特に、365日、朝・昼・夕の3食を提供しなければならない施設では、それに伴って早番・遅番で働く調理スタッフが必要であるため、人が集まりにくくづらく人手不足に陥りやすいです。

また、介護施設の食費は上限が決まっている(※施設の判断で値上げできるが、利用者の負担が増え利用率が下がる可能性があるため、介護保険の基準額である1,445円/日としている施設が多い)ことが多く、質を上げても食費を上げられないことが多いです。

そのため、売上が頭打ちになり赤字となりやすい給食部門は、人件費削減のために給料を上げることが難しく、結果、人が集まらないという悪循環に陥りやすいです。

利用者ニーズの多様化

介護施設では、利用者様の多様なニーズに合わせた食事を提供することが求められるため、食事の質を安定させるために外部委託を選択する施設も多いです。

介護施設では、ただ美味しい食事を提供していれば良いわけではありません。

利用者様の好みはもちろん、嚥下状態に合わせた形態の食事、アレルギー対応や宗教食、補助食品の提供などニーズは多岐にわたります。

嚥下食が適した形態になっていない、アレルギー対応が徹底されていないといった場合、事故につながる可能性が高く、施設の運営に影響を与えるトラブルに発展しかねません。

これらの対応には、調理技術や調理スタッフの危機意識が必要なため、質を担保するためには多くのコストがかかります。

また、介護施設では食事を楽しみに生活されている方が多いため、ニーズに合わせた味や見た目の食事、個別対応などが行えない場合、施設の評判にも関わってきます。

こういったリスクを避けるため、介護施設では外部委託を行っているところも多いです。

衛生管理水準の高度化

近年、食中毒の防止が重要であるという考えから施設での衛生管理基準が厳しくなっており、その対応のために外部委託を行っている施設も存在します。

介護施設では、食中毒を徹底的に防止するために高度な衛生管理が求められています。

介護施設を利用している利用者様は、高齢かつ疾患をお持ちの方が多いため、ひと度食中毒が発生すると、それが命に関わる事態に繋がる可能性が高いです。

そのため、介護施設では飲食店よりも厳しい衛生基準を守らなければなりません。

しかし、高度な衛生管理には豊富な知識が必要なため、ノウハウを持たない施設では食中毒のリスクを排除することができないという側面から、外部委託を選択しているという背景もあります。

介護施設の食事委託で得られる主なメリット

では、実際に介護施設で給食運営を委託することでどのようなメリットを得ることができるのでしょうか？

委託することで削減できる費用やリソース、避けられるリスクなどについて紹介していきます。

業務負担の大幅軽減

給食委託のメリットとしてわかりやすいのが、業務負担の軽減です。

給食運営を委託すると、食材の発注、調理、配膳、衛生管理といった給食の提供に必要なプロセスの大部分を手放すことができるため、業務負担を大幅に軽減することができます。

これにより、介護や看護など、介護施設が本来注力すべき業務に時間と労力を割くことができるようになり、利用者様の満足度向上につなげることができます。

給食部門のスタッフ以外が厨房に入っている施設や、管理栄養士が給食管理業務に時間を取られ、利用者様の栄養管理ができていないような施設であれば、給食委託による負担軽減効果が大きな意味を持ってきます。

人員不足の安定的補填

人員不足が深刻化している介護業界では、外部委託による人員の確保補填も大きなメリットになります。

給食運営を外部委託する場合、スタッフの補充は給食会社の業務となるため、施設側はスタッフの採用、研修、教育といった採用のプロセスから解放されます。

給食会社は複数の施設を運営していることが多いため、スタッフの補填を柔軟に行える上、補填するスタッフは専門的な知識や経験を持っているのでため、スタッフの変動による給食の質の低下も心配ありません。

衛生・安全水準の向上

食中毒の防止や衛生管理の徹底には、専門知識が不可欠です。

給食会社はそれらのノウハウが豊富なため、外部委託によって衛生・安全水準を向上させる事ができます。

衛生管理には、食品の検温や調理工程の記録、清掃・消毒の徹底など多くの手間と知識が必要になります。

自社運営でそれらを満たすためにはかなりの労力が求められるため、専門知識を持つ給食会社に委託することでコスト削減に大きく貢献できます。

栄養バランスの最適化

外部委託することで、栄養バランスが最適化される点もメリットとしてあげられます。

給食会社には管理栄養士が常駐しているため、入居者様の年齢や健康状態、好みに合わせた柔軟な献立作成が可能です。

また、行事食献立やメニューの更新など「入居者様の生活の楽しみ」としての食事を提供することもできます。

施設側に管理栄養士が常駐していない施設は、これらのノウハウがない場合が多いため、外部委託するメリットが大きくなるといえます。

緊急時の対応力

給食委託をしていると、緊急時に適した対応をしてもらえるというメリットもあります。

例えば、災害の発生や感染症などの緊急時には、備蓄食材の準備や献立は基本的に施設側が行いますが、代替メニューの提案や、備蓄食材の使用については委託会社と連携して検討することが可能です。例えば、災害の発生や感染症の流行などの緊急時には、備蓄食材の用意や代替メニューの提供などを迅速に行ってくれます。

また、その給食会社が運営している施設同士で相互支援ができる体制を整えているため、継続的な食事提供が可能です。

介護施設では緊急時でも食事の提供を止めることはできませんが、給食運営を委託しておくことで、施設側のスタッフが食事以外の対応に回ることができます。

多くの人的リソースが求められる緊急時に給食を安定して提供できることは、施設運営においてメリットになります。

介護施設の食事委託でのデメリット

外部委託には多くのメリットがある一方、コスト増やニーズへの対応の限界など事前に把握しておきたいデメリットも存在します。

メリットだけではなく、次に紹介するデメリットにも目を向け、自施設に適した運営方法を選択しましょう。

コストが高くなる可能性

給食委託を導入する際に多くの施設が気にするのが、コスト面での影響です。一般的に、自社で給食を運営する場合と比較して、外部委託では費用が高くなるケースがあります。

これは、単純な食材費や調理スタッフの人件費に加えて、委託会社の利益や本部管理費、運営サポート費用など、さまざまな間接コストが加算されるためです。また、委託会社ごとに独自の仕入れルートや契約先を持っているため、これまでと同じ食材や業者を使えない場合もあり、結果的に調達コストが変動することもあります。

さらに、栄養士や調理衛生管理スタッフの配置費用、アレルギー対応などの個別サービスの有無によっても、価格に大きな差が出ることがあります。そのため、表面的な月額費用や人件費だけで比較するのではなく、契約前には委託費用の内訳を細かく確認し、「何にいくらかかっているのか」を把握することが大切です。

これにより、納得感を持ったうえでコストパフォーマンスを評価することができ、契約後のトラブルを防ぐことにもつながります。

柔軟対応に限界がある場合も

給食会社を利用する際に注意したいのが、柔軟な対応の可否です。

自社で運営していた場合は、現場の判断で急な変更や個別の希望に対応しやすかったのに対し、委託会社ではその自由度が下がるケースがあります。

特に、給食会社の多くは業務を効率的に進めるためにマニュアル化された運用体制を整えており、想定外の要望や突発的な変更には対応が難しい場面も出てきます。

たとえば、急な献立変更や個別の食事対応、行事に合わせた特別メニューの追加など、自社運営であれば融通が利いた内容も、委託会社では標準外として断られる可能性があります。

さらに、大手の給食会社では本部の承認が必要になるケースもあり、スピード感に欠けることも考えられるでしょう。こうした事態を避けるためには、契約前に「自施設がどのような柔軟性を求めているのか」を明確にし、そのニーズにどこまで対応可能かを各社に確認することが重要です。

委託先によって柔軟性の度合いには差があるため、施設ごとの運営方針や利用者ニーズと合致するかどうかをしっかり見極めたうえで、最適な給食会社を選ぶことが求められます。

現場との連携課題

給食会社を利用する際に注意したいのが、柔軟な対応の可否です。自社で運営していた場合は、現場の判断で急な変更や個別の希望に対応しやすかったのに対し、委託会社ではその自由度が下がるケースがあります。

特に、給食会社の多くは業務を効率的に進めるためにマニュアル化された運用体制を整えており、想定外の要望や突発的な変更には対応が難しい場面も出てきます。

たとえば、急な献立変更や個別の食事対応、行事に合わせた特別メニューの追加など、自社運営であれば融通が利いた内容も、委託会社では標準外として断られる可能性があります。

さらに、大手の給食会社では本部の承認が必要になるケースもあり、スピード感に欠けることも。こうした事態を避けるためには、契約前に「自施設がどのような柔軟性を求めているのか」を明確にし、そのニーズにどこまで対応可能かを各社に確認することが重要です。

委託先によって柔軟性の度合いには差があるため、施設ごとの運営方針や利用者ニーズと合致するかどうかをしっかり見極めたうえで、最適な給食会社を選ぶことが求められます。

委託に向いている介護施設の特徴

給食の外部委託は、すべての施設に適しているわけではありません。

しかし、一般的に施設の規模や抱えている問題を明確化することで自施設に合っているかを判断することはできます。

実際に、外部委託が向いている介護施設にはどのような特徴があるのでしょうか？

中小規模で人材確保が難しい施設

外部委託が向いているのは、中小規模の施設で人材確保が難しい場合です。

過疎地域や高齢者が多い地域にある施設など、調理スタッフの確保が難しい施設では、委託により業務を効率化し、限られた人材を本来の業務に集中させることができるようになります。

小規模の施設の場合、スタッフの必要人数が少ないため、一見、人材確保が簡単に思えますが、人数が少ない分、急な離職や欠員に対応しにくくづらく、給食の提供そのものができなくなる可能性があります。

他にも、自社運営だと教育コストもかかるため、人材面に不安がある施設は外部委託を検討してみましょう。委託によって安定したサービス提供が実現すれば、利用者や家族からの信頼性向上にもつながります。

衛生管理に不安がある施設

人手不足、専門知識の不足などで衛生管理が十分に行き届かない施設の場合も、外部委託がおすすめです。衛生管理が不十分で食中毒を引き起こした場合、施設の管理責任を問われる大きな問題となります。

そのため、給食会社に委託をして徹底した衛生管理を行うことは、施設の運営リスクを低減するためにも効果的です。

特に高齢者や免疫力の低い利用者が多い介護施設では、衛生管理の質が利用者の健康に直結する点も見逃せません。外部の専門業者に任せることで、日々の衛生管理チェックやスタッフ教育の質も安定させることができます。

食事サービスの質を見直したい施設

入居者様からの不満や満足度の低下で悩んでいる場合、外部委託をすることで食事サービスの質を見直す事ができます。

• 献立に変化がない
• 味が美味しくない
• イベント食が提供されない
• 調理方法が一辺倒

などの食事についての不満・意見は、施設の利用満足度につながります。

特に、入退所去の激しいショートステイなどを併設している施設では、食事の評判が地域に広がるため、質の向上は回り回って大きなメリットとなることがあります。利用者にとって食事は1日の大きな楽しみの一つであり、満足度向上のカギを握る重要な要素です。

委託会社選びで比較すべきポイント

数多く存在する給食委託会社の中から、自施設に合った会社を選ぶためには、どのようなポイントに注目すれば良いのでしょうか？

業界での実績と専門性

委託会社を比較する場合、まずは自施設と同じような現場での実績と専門性をチェックしましょう。

同業界での導入実績が多いほど、様々なノウハウを所持している可能性が高いです。

特に、介護施設では嚥下食対応、療養食対応、衛生管理など様々な点に注意を払って食事を提供しなければなりません。

そういった実績や専門性がない会社では、望むような対応がされず、外部委託の失敗につながりやすいです。

衛生管理体制

衛生管理の体制が徹底されているかどうかは、しっかりと確認しておきましょう。

衛生管理を徹底するためには、専門知識を持ったスタッフ、マニュアル作成、スタッフの教育、帳簿の管理など多くの負担がかかります。

そのため、衛生管理を理由に外部委託する施設も多々見受けられます。

施設監査では、この衛生管理体制を特に厳しく確認されるため、安定した施設運営を行うためには、妥協してはいけない部分でもあります。

栄養士の配置と献立力

給食の質を担保するために、栄養士が常駐できるか、入居者様に合わせた献立作成が可能かも確認しておけるとよいでしょう。

療養食加算を算定する場合や、ニーズに合わせた食事を提供したい場合は現場に栄養士や管理栄養士などの有資格者がが現場に常駐できることが望ましいです。

管理栄養士は献立作成、療養食の提供、季節献立やイベント食の提供など、給食の質に関わる重要な業務に従事する職種です。

管理栄養士の経験や能力をしっかりと判断しておけると、給食委託も成功しやすいと言えます。

現場とのコミュニケーション体制

給食会社を選ぶ要素には、現場とのコミュニケーション体制が確立されているかも重要になります。

外部委託する場合でも、委託先の給食会社は施設のルールに準拠した運営が必要です。

施設側と給食会社側のコミュニケーションが不足していると、効率的な運営が妨げられるのに加え、思わぬ事故につながるリスクがあります。

費用対効果の妥当性

外部委託は金銭的なコストが増加する可能性があるため、本当に委託する必要があるのか、費用対効果をしっかりと見極めることも必要です。

外部委託をすることで、負担となっている業務から開放されるというメリットは大きいですが、それに伴う費用の増加に見合うだけの価値があるのでしょうか？

ついつい現場の声を尊重して外部委託を選んでしまいがちですが、費用対効果に見合わなければ外部委託をする意味も薄れてしまいます。

赤字になりやすい介護施設の厨房部門では、費用対効果の見極めが重要です。

委託先の変更を検討すべきサイン

給食の外部委託は、ただ委託すれば終わりではありません。

委託先とのコミュニケーションをとりながら運営し、問題が発生した場合は委託会社を変更することも視野に入れる必要があります。

ここでは、委託会社の変更を考えるタイミングについて紹介します。

味やサービス品質の低下

今の委託先が提供しているメニューの味やサービスなどの品質が低下してきた場合は、委託先の変更を検討するタイミングかもしれません。

味やサービス品質の低下は給食の満足度、ひいては施設の満足度に直結します。

入居者様の重要な楽しみである給食。

その品質の低下は見過ごしていい問題ではないため、給食会社の変更を検討しても良いだけの問題であると言えます。

要望への対応が難しい

施設側からの要望に対応が難しくなってきた場合も、給食会社変更を検討しても良いかもしれません。

外部委託を行うと給食会社が人員補充等を行いますが、地域によってはそもそも補充ができないというパターンも見受けられます。

人手不足は給食会社の対応力を低下させ、施設側の求める給食運営を行えなくなる可能性があります。

その場合は、安定した人員補充、サービス提供ができる給食会社へ変更することも検討しましょう。

報告・相談のレスポンスが遅い

給食会社側からの報告や相談などがない、レスポンスが遅い場合なども、給食会社変更のきっかけとなりえます。

食中毒、異物混入、誤配膳と、ミスが命に直結する危険性のある厨房業務では、それらを防ぐための綿密かつスピーディーなやり取りが求められます。

そのため、報連相ができない、レスポンスが遅いなどの問題がある給食会社を利用し続けていると、いつか重大な事故につながる可能性があります。

そういった対応が望ましいものではない理由を精査した上で、解決が難しければ委託先の変更を検討しましょう。

まとめ

介護施設が給食運営を外部委託する際のメリット、デメリット、適切な変更に必要なポイントなどを紹介してきました。

外部委託はコスト増などのデメリットがありつつ、負担軽減などのメリットも大きいです。

自施設に本当に必要なのか、何を求めているのかをしっかりと把握した上で、様々な角度から検討してみましょう。

富士産業では、そういった細かなやりとりも行なっています。